kontinental

Sejarah

Ketika bangsa Romawi jaya melawan Eropa, untuk merayakannya diadakanlah pesta. Makanan biasanya muncul ketika acara-acara seperti itu. Seluruh Eropa membuat pesta dimana-mana, terutama di Perancis (dari sinilah minuman “chaimpagne” berasal dan akhirnya terkenal ke seluruh dunia, nama minuman tersebut diambil dari nama salah satu daerah yang ada di Perancis. Makanan Perancis sangat dikenal di seluruh dunia akibat pesta tersebut, padahal kokinya adalah orang Italia.

Pada zaman Louis ke-16, sangat dikenal sekali seni memasak. Dulunya resep yang ada hanya diketahui secara turun-menurun, akan tetapi sekarang sudah dijadikan sebagai ilmu dan dapat dipelajari secara bebas. Ini terlihat dari mulai bermunculan buku-buku masak.

Tahun 1659 M, La Chanliere mengenalkan menu Banquete yang pertama kali pada Louis ke-14. Abad ke-15 di Eropa terjadi Revolusi Agama dan politik yang mengakibatkan keadaan tidak kondusif dan orang-orang Eropa banyak berlarian/pindah ke Amerika. Akibat kejadian ini perpindahan penduduk semakin meningkat/terjadi imigrasi besar-besaran, orang yang pindah turut membawa keluarga dan juga kebudayaannya. Dari hal inilah kebanyakan menu yang ada di Amerika dipengaruhi oleh menu Eropa, walaupun masih ada perbedaannya, misalnya saja menu Amerika yang tidak terpengaruh adalah jus dan salad (kolaborasi dari masakan Amerika). Menu seperti jus dan salad tetap dipertahankan, guna menetralisir makanan Eropa yang berat.

Ciri-ciri menu Kontinental :

• Eropa Barat : Perancis, Belgia, Swiss, Jerman (selera makannya sama). Bumbu yang sering dipakai adalah merica dan garam.
• Eropa Timur : Ceko, Hongaria, Yunani, Romawi, Rumania. Bumbu masakannya tajam (banyak menggunakan rempah-rempah).
• Eropa Selatan : Italia, Portugal, Spanyol. Berbumbu tajam (dari pala, lada, kayu manis).

Italia

Italia merupakan negara yang berperan dalam perkembangan yang ada sekarang, yang terkenal di sini adalah makanan pokok seperti Spaghetti (penemunya Marcopolo), dia menemukan makanan ini ketika sedang berlayar ke Negara Cina dengan ayahnya. Di Cina yang terkenal adalah mie yang mereka buat sendiri, dulu alat untuk membuatnya manual dengan tangan, mie tersebut dililit.

Marcopolo tinggal di Cina selama 25 tahun, banyak hal yang dia pelajari selama di Cina misalnya seperti cara membuat mie yang akhirnya dia bawa ke negaranya dan dia kembangkan menjadi Spaghetti (dari tepung terigu), Vermicelli (dari tepung beras), Macaroni, dan juga Lasagna. Tetapi sekarang macaroni dan vermicelli banyak digunakan di dapur Perancis. Bumbu yang banyak digunakan orang Eropa adalah bumbu herb, dan garam, mereka tidak menyukai vetsin.

 Pola Menu Kontinental

Susunan menu yang ada sekarang merupakan menu turunan dari menu klasik yang terdiri dari 13 giliran. Menu 13 giliran ini, biasanya ada pada acara Banquete di abad ke 19-20. Sekarang menu klasik ini masih ada, akan tetapi hanya disajikan pada acara-acara tertentu seperti acara kenegaraan. Pada setiap giliran menu Eropa selalu ditandai dengan tanda bintang, yang berfungsi sebagai tanda giliran makanan. Contoh :

Menu

*

Menu

*

Men

*

Menu

Susunan menu klasik :

1. Cold Appetizer
2. Soup (cold or hot)
3. Hot Appetizer
4. Fish
5. Main Course
6. Hot Entree (ex : bitter ballen)
7. Cold Appetizer
8. Shorbet (es yang kasar/es yang diserut)
9. Roasted Salad (salad yang dihidangkan dengan daging panggang)
10. Vegetable
11. Sweet Dish
12. Savory (makanan asin dan gurih)
13. Dessert

Zaman dulu waktu makan untuk menu 13 giliran ini biasanya sampai 4 jam setiap 1 kali makan dari 3 kali makan sehari. Dengan kata lain, dalam satu hari diperlukan waktu 12 jam hanya untuk makan saja.

Seiring perkembangan zaman, waktu sangatlah berharga. Akan terasa sangat tidak berguna apabila waktu yang hanya 24 jam sehari dihabiskan setengahnya hanya untuk makan. Maka dari itu menu klasik mulai disusutkan menjadi 6 giliran saja (cold appetizer, soup, hot appetizer, main course, sweet dish, dessert). Kemudian karena dilihat masih tidak efektif dan banyak makanan yang dirasa sama fungsinya, maka menu 6 giliran disusutkan lagi menjadi 5 giliran (cold appetizer, soup, hot entrée, main course, dessert). Kemudian akhirnya disusutkan lagi menjadi 4 giliran (appetizer, soup, main course, dessert).

Pembagian waktu makan untuk Negara 4 musim :

1. Breakfast 06.00-09.00
2. Brunch 10.00 (minum kopi/cemilan, sarapan bukan makan siang pun bukan)
3. Lunch 12.00-15.00 (menu tergantung keluarga)
4. Afternoon Tea 16.00-18.00 (tea/cookies/cemilan di sore hari)
5. Dinner 19.00-21.00
6. Supper tengah malam (biasanya setelah menonton acara tengah malam)

Jenis menu continental dan Amerika :

1. A’la carte Menu : susunan menu dengan masing-masing harganya pada setiap hidangan. Karakteristiknya :

• Menentukan daftar makanan yang lengkap.
• Memberi peluang pada konsumen untuk memilih makanan yang disuka.
• Masing-masing makanan siberi harga terpisah dan konsumen harus membayar setiap item yang dipilih.
• Makanan akan dimasak, jika konsumen memesan.

2. Table D’hote Menu : susunan menu dengan harga keseluruhan (satu set menu, mulai dari appetizer hingga dessert). Karakteristiknya :

• Susunan hidangan lengkap dan dengan satu harga tertentu
• Konsumen tidak punya peluang untuk memilih hidangan yang diinginkan, sudah ditentukan oleh kokinya. Konsumen hanya bisa memilih satu set menu yang telah ditentukan. Tidak dapat memilih per itemnya.

Teknik memasak dalam continental:

Memasak adalah proses dimana adanya penerapan panas untuk mengubah bahan makanan yang mentah menjadi hidangan / masakan yang siap untuk disajikan dan dikonsumsi.

• Radiasi : rambatan panas melaluin pancaran panas langsung dari suatu sumber/benda yang dimasak (dengan microwave, alat mengukus yang besar)
• Konveksi : rambatan panas melalui sirkulasi / perputaran zat cair (merebus, mengukus, menggoreng).
• Konduksi : rambatan panas pada makanan untuk membuat makanan jadi matang.

Teknik memasak ada 2, salah satunya adalah :

1. Teknik Basah :

• Boiling : ada gelembung (airnya mendidih 100º C), contoh : membuat stock.
• Simmering : merebus pada suhu 90-95º C
• Poaching
• Stewing
• Braising
• Steaming
• Blancing

2. Teknik Kering:
Frying (menggoreng)